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viernes, 13 de octubre de 2017

Desarrollan un "superpan" irradiado y más nutritivo

Por Vanesa López - Clarin.com
Lo están haciendo una universidad y la CNEA. Dura hasta 45 días y quieren usarlo en los comedores escolares.   
Desarrollan un "superpan" irradiado y más nutritivo
El pan tratado con radiación comparado con el pan sin tratar, que tiene hongos (gentileza Comisión Nacional de Energía Atómica).

Lo llaman "superpan", por sus múltiples poderes: es un alimento irradiado, enriquecido nutricionalmente y que tiene por objetivo paliar los efectos del hambre. El proyecto --que está en etapa experimental, en estado avanzado-- surge de una colaboración entre la licenciatura de nutrición de la Universidad de Entre Ríos y la Comisión Nacional de Energía Atómica (CNEA).

"Empezamos en 2010. La idea fue elaborar un producto de consumo masivo. Mejorar la calidad del pan, enriqueciéndolo nutricionalmente. Y combinarlo con la tecnología de irradiación, que permite conservar mejor los alimentos y prolongar la vida útil", cuenta a Clarín Gabriela González, nutricionista de la Universidad Nacional de Entre Ríos, quien trabajó en el proyecto.

Los investigadores creen que podría darse a los niños en reemplazo del pan común. La preparación es similar: se hace en una máquina mezcladora, con pocos ingredientes y que no son caros. Pero, en este caso, se formuló una receta modificada, que le permite llamarlo "alimento supernutritivo".

En la premezcla se agregan proteínas de origen vegetal, de origen animal, y microelementos. Contiene huevo, leche y suero lácteo, que enriquecen el contenido de proteína de alto valor biológico y micronutrientes. En otras palabras, más vitaminas y minerales para los chicos. 

Una vez elaborado el producto lo sacan del horno, lo envasan y lo tratan con radiación ionizante. Eso evita el desarrollo de microorganismos, como hongos. Por eso, se logra mantener este pan envasado y almacenado a temperatura ambiente --sin conservantes ni refrigeración-- durante nueve meses. Desde el punto de vida de calidad sensorial, se comprobó que mantiene su aroma, sabor y textura durante al menos 45 días.
Es desarrollado en un centro de la Comisión Nacional de Energía Atómica, ubicado en Ezeiza. En el lugar hay una planta de irradiación que usa cobalto 60, un material radioactivo. El producto se expone a radiaciones ionizantes por un tiempo determinado, proporcional a la cantidad de energía que el alimento debe absorber.

La irradiación de alimentos es una técnica extendida en el mundo. Ya se usa en 32 países, entre ellos Chile y Brasil. Acá se aplica desde 1988, pero de forma limitada. Este mes, con una publicación en el Boletín Oficial, se aprobó la ampliación de alimentos irradiados en el Código Alimentario Argentino. Eso habilitó la llegada a las góndolas de verduras, pescados y carnes de "larga vida".

"La ventaja es que disminuye la carga microbiana y se extiende su vida útil por mucho tiempo", dice a Clarín María Constanza Cova, jefe de la Sección Irradiación de Alimentos de la CNEA. Ante la consulta de si hay una fecha estimada de lanzamiento de este pan, responde que "nosotros hacemos investigación y tratamos de que sea aplicada. El proyecto está en etapa experimental, avanzado, pero todavía no se está produciendo".

¿Por qué pensaron en un pan? Porque es económico, fácil de envasar y transportar, y de amplia aceptación. También, porque se puede consumir en lugares sin electricidad y un objetivo es usarlo en situaciones extremas, como catástrofes o terremotos. También ayudaría a combatir el hambre, la desnutrición y la falta de alimentos. Quieren dárselo a chicos en edad escolar, por ejemplo, en los comedores comunitarios. Para llenar esas mesas con un alimento hipernutritivo.

viernes, 18 de agosto de 2017

Detectan alimentos con datos falsos y crece el debate por el etiquetado

En las góndolas de los supermercados, algunos alimentos se presentan como lo que no sonPor Francisco Jueguen - LA NACION
Un estudio de la UADE encontró irregularidades en el rotulado de productos que pueden encontrarse en cualquier góndola; el Gobierno y las empresas del sector debaten los cambios que se introducirán en la regulación vigente.

En las góndolas de los supermercados, algunos alimentos se presentan como lo que no son. Foto: Shutterstock

En la Argentina lo "trucho" puede alcanzar puntos extremos. Esto ocurre, incluso, en su industria más relevante, la de alimentos. Sobran ejemplos: el vino Sol Cuyano, que se vendió con alcohol metílico, quesos rallados con aserrín o pimentón con polvo de ladrillo y, más cerca en el tiempo, productos de panadería con bromato de potasio, un aditivo prohibido en el país en 1998.

La actualidad es hija de las sutilezas. Reinan los que esconden en la información de los envases ingredientes que sólo un laboratorio puede detectar. En el rubro galletitas, por ejemplo, un 17% de las primeras marcas no cumple con lo que afirma la etiqueta de información nutricional. Ese porcentaje trepa al 50% en las segundas marcas. Éste es uno de los datos de un análisis de la carrera de Ingeniería en Alimentos de la Universidad Argentina de la Empresa (UADE).

El estudio fue realizado durante este mes y abarcó más de 1000 productos envasados que actualmente se venden en las góndolas y llegó a un resultado: entre 4% y 5% de esos bienes presentan información errónea o mal declarada en los rotulados de su packaging.

"La conclusión es que ciertos alimentos especulan con la ausencia de control y otros no cumplen con la norma de rotulado obligatorio, establecida en el Código Alimentario Argentino", afirmó la conclusión del análisis técnico. "También se encontraron productos con lotes no declarados, información nutricional mal especificada, RNE [registro nacional de establecimiento] en trámite, entre otros", agregó.

Este estudio no podía caer en peor momento para el sector alimentario. El año pasado, Chile promovió la implementación de información nutricional más estricta en el etiquetado de los alimentos: sumó discos negros con letras blancas en los que se identifican los productos altos en azúcares, sodio, calorías o grasas saturadas. Uruguay está en plena consulta pública (termina a fines de este mes) impulsada por el gobierno de Tabaré Vázquez (médico oncólogo) para instalar un sistema de información y advertencia similar.

En la Argentina, la industria alimentaria y el Gobierno firmaron un convenio para avanzar en el tema. Las empresas locales prefieren un sistema más parecido al que empezó a trabajar -pero no implementó- Brasil y que se usa en Gran Bretaña: un semáforo nutricional que alerta sobre excesos de sodio, grasas saturadas y azúcares, menos riguroso que los de Chile y Uruguay.

El Ministerio de Salud argentino pretende estándares más duros, mientras que la industria alimentaria local pide no exagerar temores respecto de algunos productos.

Pero el debate va incluso mucho más allá del rotulado. Según el convenio firmado por el sector y los ministros de Salud y Agroindustria, ya se discute la publicidad de los alimentos; la regulación de los entornos escolares y los impuestos, el tema que más preocupa a los empresarios. De fondo, está el problema de la obesidad infantil en la Argentina, donde la prevalencia es la más elevada de la región.

El estudio elaborado por Sebastián Oddone, decano de la Facultad de Ingeniería y Ciencias Exactas de la Fundación UADE, encontró irregularidades muy diversas. Entre otras, por ejemplo, que existe el "aceite con oliva", que "engaña" al consumidor. Su composición es 40% de oliva y 60% de girasol. También halló la "miel falsa", que se vende como miel real, pero que "en letra muy pequeña" explica que es "un alimento a base de JAF" o jarabe de alta fructosa (azúcar).

"Una margarina light ofrecida en la góndola de lácteos declara tentadoramente en su envase tener un 29% menos de grasa que otras margarinas similares. Sin embargo, de un relevamiento de diversos tipos de margarinas, incluso de la misma marca, se detectó que lo declarado es falso. Más del 90% de las margarinas presentan exactamente los mismos valores de grasas que ese producto que es ofrecido como light", dijeron.

Además se detectaron productos -advirtieron en la casa de estudios- cuyos rótulos no cumplen las normas o cuyos datos no son ciertos. "Tan sólo nueve calorías se declaran el frente de un paquete de merengues, una de las golosinas más recomendadas en dietas y para consumo infantil. Sin embargo, esa cantidad de calorías no es asociada a la cantidad de producto consumido. ¿Nueve calorías por merengue, por porción o cada 100 gramos? El rótulo no da información clara sobre lo que se está consumiendo. La tabla de información nutricional del envase no hace referencia a las nueve calorías expresadas en el frente", criticaron en la UADE.

Otro descubrimiento pone en riesgo la salud. Según la universidad, se encontró además una marca de galletitas que declara en el frente de su envase "0% de sodio" en su producto. El laboratorio de la casa de estudios realizó una prueba de laboratorio y detectó que el nivel de sodio era superior a 40 mg cada 100 g de galletitas. "Con esos niveles, la empresa está obligada a declararlos en la etiqueta", estimaron. "Es un riesgo muy alto para los hipertensos", agregaron.

Los diabéticos también deben tener prestar atención. "En el envase de unas conocidas galletitas de limón se afirma que una porción de seis unidades pesa 30 gramos. Sin embargo, al testear en una balanza analítica de laboratorio se demuestra que seis galletitas pesan 60 gramos, el doble. Si un diabético consume sobre la base de cuentas en función de lo declarado en el envase, su salud corre serios riesgos", se estimó.

La UADE encontró también que un puré de papas deshidratado informa en su rótulo la leyenda "sin conservantes" en color verde para "vincularse a lo natural". Pero un análisis de su composición encontró que tiene BHA, que es, explicaron, "un antioxidante de síntesis química que no tiene nada que envidiar a los conservantes en cuanto a su naturaleza sintética".

Ante la consulta, en la Secretaría de Comercio afirmaron que "hay pocos reclamos en Defensa del Consumidor por esto". LA NACION también buscó conocer la opinión de la Coordinadora de las Industrias de Productos Alimenticios (Copal), pero no obtuvo respuesta.

El estudio reveló además que existe una "falsa mayonesa". Más precisamente, encontró que una de las marcas más importantes del mercado se vende en las góndolas de mayonesa, pero su envase no menciona la palabra "mayonesa", y es en realidad una mezcla de ingredientes similares, pero con una cantidad de huevo inferior al 5%. "Su comercialización es intencionalmente confusa", estimó el informe. Lo mismo ocurre con un "aderezo de mostaza y miel" que se vende en el súper y que está integrado principalmente por mayonesa. Esa situación se repite con otros aderezos, como algunos "a base de ketchup" que se ofrecen en las góndolas junto al ketchup, pero que "tienen el triple de aditivos".

Resultado de imagen para alimentos falsosEl análisis de UADE detectó productos vendidos como queso que en la etiqueta dicen estar ofreciendo "rallado" en lugar de "queso rallado". En realidad se trata de aderezos a base de queso y almidón, o sea azúcares. Pese a lo que sugieren las etiquetas, no es queso.

Los casos más curiosos

La miel falsa - Una miel que se vende como real, pero que, según la letra chica, es un jarabe de alta fructosa

Margarina light - Una margarina que se vende como light, con 29% menos de grasas, tiene la misma cantidad que las normales

Galletitas sin sodio - Unas galletitas que se venden como "0% de sodio" tienen 40 mg cada 100 g de galletitas

El doble de gramos - Unas galletitas dicen que la porción de seis unidades es de 30 g cuando pesa el doble

Queso que no es queso - Un queso rallado que se vende como "rallado" es en realidad aderezos y almidón

jueves, 10 de agosto de 2017

Matías Muchnick, el emprendedor chileno que traerá la mayonesa vegetal a la Argentina

Por María Julieta Rumi - LA NACION
Se trata de uno de los fundadores de The Not Company, una empresa que usa inteligencia artificial para recrear el sabor, la textura y el color de aderezos, leche y yogures, sin leche y sin huevos

La Not Mayo ya tiene el 4,11% del mercado"Queremos ser el Danone de los millennials", dice Matías Muchnick, uno de los fundadores de The Not Company, la empresa que comenzó a comercializar en 120 supermercados de Chile la "not mayo", una mayonesa hecha con vegetales que llegará a la Argentina a principios de 2018. Sin embargo, el aderezo es solo el comienzo ya que están desarrollando una leche y yogures también de origen vegetal y postres de dulce de leche y chocolate con réplica de clara de huevo.

Muchnick, de 29 años, es chileno, estudió economía en Harvard y Berkeley y trabajó en el J.P. Morgan, pero un día sus prioridades cambiaron y se puso a pensar en cómo crear un entorno alimentario saludable y seguro para la gente. "De aquí a 2050 no tenemos recursos para alimentar a toda la población. El rubro de la alimentación hoy está mal visto. Algo tiene que cambiar", afirmó en diálogo con LA NACION.

Hace dos años y medio empezó con su firma Not Co, junto a Pablo Zamora y Karim Pichara. La idea era crear un producto "extraordinario" sin cambiar los hábitos de consumo de la gente. "No buscamos replicar la proteína con tecnología cara como hacen las grandes compañías. Lo hacemos de manera más ética y honesta. Hicimos como un rayo X a huevos, carne y demás alimentos para obtener los datos de aquello que les da ese sabor, textura, color y desarrollamos un algoritmo que nos dice cómo reemplazar eso con vegetales".

La Not Mayo ya tiene el 4,11% del mercado. Por ahora el único producto que están comercializando es la not mayo en 120 comercios de Chile, incluida la cadena Jumbo. "Empezamos con el producto más difícil. Chile es el tercer país en consumo de mayonesa del mundo con lo cual es un mercado que está acostumbrado al sabor. Estamos compitiendo contra Hellmann´s. La lanzamos hace cuatro meses y ya tiene el 4,11% del mercado. Esto es de mucha importancia porque no es un nicho, es gente que quiere comer mejor a la que le entregamos el mismo sabor con el mismo precio", sostuvo.

"El plan es levantar US$ 5 millones para estar en 700 locales en Chile, y llegar en el primer semestre de 2018 a la Argentina, Perú y Colombia para desembarcar en Brasil en dos años", agregó.

En la Argentina, el ingreso será a través de los locales de Jumbo y quizás también Carrefour. Pero la mayonesa no es el único producto que está en desarrollo sino que en Estados Unidos están haciendo leche y yogures vegetales y postres de dulce de leche y chocolate con réplica de cara de huevo que se venderán en 150 tiendas de la cadena Whole Foods en California.

"Estamos haciendo una disrupción tremenda en las góndolas. Estamos en contra de lo que está haciendo el resto. Somos únicos y un símbolo. Danone, que es un tremendo player, está interesado en participar pero no queremos que esté adentro. Queremos ser el Danone de los millennials ", concluyó.

domingo, 30 de julio de 2017

La papa reina en las mesas argentinas

Por Carlos Manzoni - La Nación - En el país hay unos 400 productores;se exporta mayormente a Chile y Brasil. 60 kilos consumo per cápita de papa

La papa es el producto hortícola de mayor consumo en estado fresco (sin industrializar) ya que, dependiendo de las estimaciones, puede alcanzar los 60 kilos per cápita al año, según datos del Ministerio de Agroindustria de la Nación. No solo eso; se estima también que unos 400 productores de escala comercial cultivan papa en todo el país, en superficies que tienen, en promedio, 200 hectáreas.

Foto: LA NACION / Pablo Bernasconi

No obstante, el número de productores de papa se ha ido reduciendo drásticamente desde 1980, cuando se estimaba que había unos 3000 productores con una superficie promedio de 40 hectáreas. Al mantenerse el volumen producido acorde con el crecimiento vegetativo y el nivel de consumo, se registró una obvia concentración de la producción en menos productores, más grandes, más tecnificados, y con mayores rendimientos (unas 35 toneladas por hectárea).

Sin duda el consumo del producto fresco sigue siendo la forma más importante en la Argentina, si bien el consumo de papas procesadas no ha dejado de crecer. La demanda de materia prima para el procesamiento industrial se incrementó rápidamente a partir de 1995, con la instalación de plantas elaboradoras de papa prefrita, destinadas a abastecer el mercado interno y externo.

Perú es, por lejos, el principal productor de papas de América latina, seguido por Brasil y la Argentina. Las exportaciones de papa tienen como principales destinos a Brasil y Chile, y, en menor medida, a Uruguay y Paraguay. Perú también es el principal consumidor de la región, con alrededor de 85 kilos per cápita por año, un 10% más que lo que se consumía cinco años antes. En el mundo, el consumo promedio es de 30 kilogramos.

La papa es una especie de planta herbácea perteneciente al género Solanum, de la familia de las solanáceas. Es originaria de América del Sur y se cultiva en todo el mundo.

Del productor a la góndola, el largo camino del precio de la leche, el pan y la carne en el país

Por Carlos Manzoni - LA NACION
Estos alimentos vitales en la canasta básica de los argentinos tienen costos impositivos que los encarecen; además, la mayor ganancia se la lleva el último eslabón.

La leche, la carne y el pan recorren un largo camino hasta llegar a la mesa de los argentinos (del campo a la ciudad, podría decirse). Pero también atraviesa un amplio terreno el precio de estos productos, que varía mucho desde que sale del productor hasta que es adquirido en góndola por el consumidor.

En efecto, para comenzar con el caso de la leche, está claro cuáles son los eslabones de la cadena que terminan por configurar el precio final de este alimento básico. Todo comienza en el tambo: al tambero se le pagan entre $ 5,50 y $ 5,80 por litro. Al recibir ese pago por parte de la industria, el productor lechero pierde 50 centavos, según la consultora Focus Market.

El siguiente eslabón es la industria, que se encarga de la recolección, el procesado, el empaque y la distribución. A esta industria, el supermercado le está pagando $ 12,50 el litro de leche (pierde 25 centavos). Por último, en góndola, la leche está a $ 22,50. De esos $ 22,50 el Estado se lleva el 21% en concepto de IVA (en España, para mostrar otro caso, el IVA sobre la leche es de sólo 4%). Quitando ese 21% queda el precio que se lleva el supermercado ($ 17,78).

"El que se lleva la parte del león en este caso es el supermercado, aunque dice que pierde en este producto 15 centavos (porque lo tiene como producto gancho, que de otra manera tendría que estar más caro)", comenta Damián Di Pace, director de la consultora Focus Market.

En tanto, según un análisis de la Fundación Agropecuaria para el Desarrollo de Argentina (FADA), llevar la leche del tambo a la industria cuesta el 3% del precio ese producto. Y llevarla de la industria al comercio cuesta el 12% sobre el precio de la industria. Es decir, que a la puerta del comercio llegó con un 15% de costo de flete. Y sobre el precio al consumidor, la mano de obra representa el 23,4% (la mitad es explicado por el supermercado).

Pablo Villano, presidente de la Asociación de Pequeñas y Medianas Empresas Lecheras (Apymel), dice que el precio ahora se está estabilizando o incluso va a la baja, porque empezó a haber más leche. "Ahora, en cuanto al tema de la cadena de valor y la participación de productor, la industria, el Estado y la comercialización, hay que calcular que un 50% lo tiene el productor y la pyme, y el otro 50%, el Estado y la comercialización. Esto es una desventaja para aquel que en la cadena genera valor, como es el caso del tambero y de la pyme láctea", se lamenta.

En el caso del pan, todo comienza también en el campo. Según la FADA, el trigo explica el 9% del precio final. Y en el trigo, un 1,2% del precio final son impuestos (si se le saca la parte impositiva, el trigo explica casi el 8% del precio final del pan). Después, el molino le agrega a ese 9% un 4% al precio del pan (de ese 4%, también un punto está en impuestos). Hasta acá, la harina explica un 13% del precio final del pan.

De una tonelada de trigo saldrán 760 kilos de harina, mientras que un kilo de harina rendirá 1,09 kilos de pan (porque se le agrega agua).

El salto en la panadería
En el caso de la cadena del pan, un producto que tiene un IVA de 10,5%, el mayor salto de valor es el que se da en la propia panadería. ¿Por qué? Pues, porque en la panadería se hacen dos procesos: el de fabricación del pan y el de comercialización, con lo cual hay dos eslabones en uno, mientras que en el campo sólo se hace el trigo y en el molino, sólo la harina.

Después, mayores márgenes de ganancia vienen explicados por menores escalas: la producción agrícola y el molino tienen márgenes muy bajos, porque se manejan con escalas relativamente grandes (de 500 hectáreas de trigo salen 207.000 kilos de pan). "Es lógico que la panadería, como tiene menores volúmenes, tenga mayores márgenes. Más allá de eso, los márgenes son muy buenos, por eso se han expandido en todo el país las panaderías", comenta David Miazzo, economista jefe de la FADA.

En junio, el precio del pan, según el Indec, fue de $ 38,64. Entonces, si uno ve todos los eslabones de esta cadena juntos, puede observar que el precio final está explicado en un 8% por el trigo, un 3% por el molino, un 61% por la panadería y un 28% por los impuestos de estos tres eslabones acumulados.

Otra forma de verlo es la siguiente: si se mira toda la cadena, del precio final del pan, el 52,2% son los costos totales de las cadenas para producir, transportar y comercializar; el 28,4% son impuestos, y el 19,4%, las ganancias totales (17,8% corresponde a la panadería). "Entonces, si una persona paga $ 38 finales, hay $ 10,80 de impuestos en toda la cadena; el resto son ganancias y costos", explica Miazzo.

Otra cosa a tener en cuenta es que llevar el trigo del campo al molino cuesta el 15% de su valor. Y llevar la harina del molino a la panadería cuesta el 7% de este producto. Por su parte, la mano de obra del pan en todos sus eslabones explica el 33,5% de los costos (concentrado principalmente en la panadería, por lo cual tiene más impacto en el precio del pan la discusión salarial que el precio del trigo).

Emilio Majori, presidente de la Federación Industrial Panaderil de la Provincia de Buenos Aires, dice que del costo de la elaboración del pan, lo que más se lleva es la mano de obra. "Yo no sé si habría que modificar esto, porque no se pueden sacar los derechos laborales, pero lo que tenemos que hacer es que todo el mundo pague los impuestos en nuestro rubro, porque hay un 35% que no lo está haciendo. Hay mucha clandestinidad en la industrialización de nuestro producto. Tenemos el flagelo de que, como es tan alto el costo laboral, ser clandestino es muy fácil", afirma el directivo.

Asimismo, Majori dice que es mucha la diferencia que hay entre una materia prima y otra que compone lo que finalmente llega a manos del consumidor, precisamente porque mucho del pan que se vende está hecho de forma clandestina.

En lo que a la carne se refiere, es importante tomar en cuenta primero ciertas consideraciones: el precio comienza con la cría de los terneros. En la Argentina, para tener un ternero por año, se necesita una vaca y media (porque el índice de destete es de 60%). Luego de 9 meses de gestación nace un ternero, que tiene 35 kilos. Después se necesita alimentarlo durante diez meses para llegar hasta 200 kilos, momento en el cual se lo pasa al engorde.

En la etapa de engorde se lo lleva hasta 350 kilos en promedio. De esos 350 kilos, el 55,4% se convierte en res (que después se divide en dos mitades). Así queda una res de 195 kilos (el resto es el peso que perdió el animal, por pérdida de agua, defecación, sangre, cuero, pezuñas y cabeza).

Llegada a la carnicería

Esta res de 195 kilos se divide en dos de 97,5 kilos y va a la carnicería. De eso, 76% se convierte en los cortes que el consumidor ve en el mostrador, mientras que 24% corresponde a una pequeña pérdida de humedad, la grasa y los huesos (esto la carnicería lo vende, entre otras cosas, como bolsón canino, a un precio de $ 5). "Todo esto es para tener en cuenta: del novillo de 350 kilos, lo que termina en el mostrador es el 41% del animal; ese es el porcentaje que llega como corte de carne a la gente", resalta Miazzo.

Teniendo en cuenta estas consideraciones primarias, el ternero explica el 43,4% del precio final de la carne; el feedlot le suma un 22,1%; el frigorífico, un 2,1% (el frigorífico vende el cuero, la sangre y las entrañas por otro lado); la carnicería, un 12,4%, y los impuestos de todos estos eslabones suman un 20%.

Los costos totales de llevar la carne al mostrador representan 78% del precio; los impuestos, el 20%, y las ganancias totales de todos los eslabones, el 2%. "Estos son los márgenes normales de una industria, después de descontar todos los impuestos y los costos de producción", opina Miazzo. "Asimismo, el flete representa 10,69% del precio final al consumidor", acota.

Una vez estipulado cómo se compone el precio de cada uno de estos productos sensibles para el consumidor argentino, surge como conclusión que la mayor ganancia se la lleva el último eslabón de la cadena.

Di Pace explica que en toda la cadena de consumo masivo, la intermediación comercial en su último eslabón es la parte de la cadena que tiene menor riesgo y, a la vez, mayor beneficio. "Sin embargo, ante una caída del consumo en el mercado interno, también este último eslabón se vio afectado en los tres casos (leche, carne y pan), absorbiendo pérdidas en lugar de obtener un mayor margen de rentabilidad" al que les permite llegar una mejor marcha del ritmo de ventas. Según apunta Di Pace, en el primer semestre de este año, el consumo masivo cayó 5,5% respecto de 2016 (el de los lácteos disminuyó 7,1% y el de la carne, 5%).

Eslabones de una larga cadena - Costos ocultos en la formación del valor final de alimentos básicos para el consumidor

15 - Logística - Es el porcentaje, sobre el precio final de la leche, que representa el costo de llevar este producto del tambero a la industria y de la industria hasta la góndola del supermercado

28 - El peso del fisco - Es el porcentaje, sobre el precio final del pan, que representan los impuestos de los tres eslabones de la cadena sumados (el productor triguero, el molino harinero y la panadería)

41 - Peso neto aprovechable - Es el porcentaje de los 350 kilos del animal en pie que finalmente termina como cortes en la carnicería (el resto se pierde por ser cuero, pezuñas, sangre, pérdida de agua, etcétera)

sábado, 29 de julio de 2017

Superfoods: 10 alimentos con densidad nutricional que potencian la salud

(Infobae.com) - Proteínas, vitaminas, aminoácidos, minerales, antioxidantes y más. Son innumerables los beneficios que pueden encontrarse en un selecto grupo de "súper alimentos". Diez frutas, verduras, raíces y semillas de gran densidad nutricional. Cómo incorporarlos a la dieta
Frutas, verduras, raíces y semillas constituyen un selecto grupo de alimentos “superpoderosos” (iStock)
Frutas, verduras, raíces y semillas constituyen un selecto grupo de alimentos “superpoderosos” (iStock)

La alimentación balanceada, nutritiva y saludable es el pilar fundamental de una buena salud: se evitan enfermedades, se protegen órganos y sistemas, se catalizan funciones y se fomenta una sensación de bienestar generalizado que impacta en diferentes aspectos del organismo.

Afortunadamente, alimentarse bien se transformó en el último tiempo prácticamente en una "moda". En este sentido, se potenció el interés por conocer las propiedades y efectos de diferentes alimentos en la salud. Así fue que tomaron relevancia los alimentos que, por su densidad nutricional, son capaces de acumular un ejército de proteínas, vitaminas, aminoácidos, ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, minerales y antioxidantes incluso en escasos centímetros de superficie. Son los "superalimentos".

Son ingredientes con capacidades "superpoderosas", indispensables en una alimentación saludable. Algunos venerados hace siglos en distintas culturas y otros, protagonistas en las últimas décadas. Siempre teniendo en cuenta que una alimentación balanceada es fundamental esta es una recopilación de diez superfoods que pueden potenciar cualquier preparación y brindar el máximo beneficio al organismo.

Lino: semillas repletas de nutrientes

Las semillas son un gran aliado en una dieta por su capacidad de concentrar en tan poco tamaño incontables nutrientes y por su capacidad de dar textura a muchas recetas. Semillas como las de lino o también las de chía, por ejemplo. Rico en proteínas, omega-3 y fibra (la variedad marrón más que la dorada), el lino comparte con la chía la capacidad de formar un gel mucilaginoso cuando entra en contacto con algún líquido. Además, tienen lignanos (antioxidantes), que benefician a la salud del corazón.

Pero las semillas de lino enteras pueden pasar a través de los intestinos sin ser digeridas, lo que significa que se perderían sus beneficios. El consejo de expertos es comprar semillas de lino molidas en su lugar, o pasarlas por un molinillo de café o especias antes de agregarlas a las comidas.
Las semillas de lino son un gran aliado en una dieta para cuidar el corazón (iStock)
Las semillas de lino son un gran aliado en una dieta para cuidar el corazón (iStock)

Espirulina, un alga imprescindible

La espirulina o spirulina es una microalga con forma de espiral (de ahí su nombre) e intenso color azul verdoso que crece en los lagos salados. Es un alimento rico en hierro y proteínas, además de vitamina E, calcio, fósforo y magnesio. Por eso, es un súperalimento de los más formales, reconocido por las propias Naciones Unidas.

La espirulina también es rica en antioxidantes, es decir, dificulta la oxidación de las células provocada por los radicales libres. Se suele comercializar en las dietéticas en forma de pastillas o en polvo y puede ser un ingrediente más tanto en una ensalada, como en una mascarilla cosmética.
La espirulina es un alga con importantes efectos en la nutrición y la cosmética (iStock)
La espirulina es un alga con importantes efectos en la nutrición y la cosmética (iStock)

Açaí: el tesoro alimenticio de la Selva Amazonas

De estética similar a la de un arándano, pero más grande e infinitamente más potente desde el punto de vista de sus propiedades antioxidantes, el açaí es una fruta que crece en la Selva Amazónica brasileña. Es rica en vitamina A y E, ácidos grasos omega-3, 6 y 9, aminoácidos, calcio, fósforo, contiene una buena cantidad de fibra y es baja en azúcares.
El acai, una fruta amazónica con enormes cantidades de nutrientes (iStock)
El acai, una fruta amazónica con enormes cantidades de nutrientes (iStock)

Cúrcuma: color y salud

La cúrcuma es el ingrediente principal en la mezcla de especias que llamamos curry y también es un colorante natural. Sin embargo, para algunos, los méritos de la curcumina, su pigmento principal, escapa su capacidad de coloración y tiene que ver con sus propiedades antiinflamatorias.

Por otro lado, la raíz de la cúrcuma es rica en vitamina C, B3, hierro, zinc, selenio y manganeso. Se puede comprar molida para añadir a sopas y batidos, pero los expertos recomiendan comprarla entera. Parecida al jengibre, es una raíz gruesa con dedos cortos que es de donde se saca el polvo de mejor calidad.
La cúrcuma es además de un colorante natural, un nutritivo alimento (iStock)
La cúrcuma es además de un colorante natural, un nutritivo alimento (iStock)

Manuka: la miel más costosa y buscada 

Rica en diversas vitaminas (B2, B6, C, H, K), sales minerales (potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro, yodo, azufre, fósforo, cloro, cobre), proteínas y ácidos orgánicos, la miel de Manuka es un alimento súperpoderoso. Es altamente energética, presume de una lista infinita de propiedades medicinales y además, es muy sabrosa.

La manuka es el árbol del té originario de Nueva Zelanda que destaca por su gran poder antibacteriano y antioxidante. Las abejas recogen el néctar de estas flores y usan ese ingrediente antimicrobial para producir la miel. Las características químicas, físicas y organolépticas de la miel sin embargo varían en función de las flores y las plantas catadas por las abejas, por las propias abejas productoras, por el clima, la época del año y la geografía. Con tantos beneficios, no sorprende que sea la miel más buscada del mundo, ni tampoco su precio: 30 euros cada 100 gramos aproximadamente.
La miel de manuka es producida a través del néctar el árbol del te originario de Nueva Zelanda (iStock)
La miel de manuka es producida a través del néctar el árbol del te originario de Nueva Zelanda (iStock)

Coco, bomba energía natural

Aunque esta relacionado con la playa, el verano y la cosmética, en las islas del Océano Pacífico el coco es un símbolo sagrado de fertilidad. Sucede que son una bomba de energía. Los cocos jóvenes son muy ricos en electrolitos y  sales yodadas, encargadas de transportar la energía dentro de nuestro cuerpo.

Un vaso de leche de coco, que se encuentra dentro de la nuez de coco cuando no está todavía madura, genera una sensación estimulante, incluso mejor que una bebida isotónica. El azúcar de coco o azúcar de palma, que procede la savia del tronco del cocotero, es uno de los ingredientes protagonistas en el último tiempo, ya que es un edulcorante natural con un índice glucémico bajo.
La leche de coco tiene un efecto estimulante en el organismo (iStock)
La leche de coco tiene un efecto estimulante en el organismo (iStock)

Palta, el superalimento del siglo XXI

Cremas, jugos, ensaladas, sándwiches, panqueques y hasta postres. La palta -o aguacate- es sin duda uno de los frutos más versátiles que existen. Originario de la América Tropical, su cultivo se expandió en seguida hasta Australia e India y otras zonas tropicales, porque la popularidad que ganó gracias a sus bondades y su sabor fue un boom. En consecuencia, su precio se ha disparó hasta el punto de ser llamada "oro verde".

Incorporada en cientos de recetas y utilizada también como una aliada de belleza, se pudo comprobar hace tiempo que es una fruta con altos contenidos de vitamina D y E, potasio, luteína, ácido fólico, entre otros beneficios como su capacidad de prevenir el síndrome metabólico, sus propiedades hipolipemiantes (que pueden disminuir los niveles de lípidos en sangre), antihipertensivas, antidiabéticas, antiobesidad, antitrombóticas, antiateroscleróticas y cardioprotectoras.
La palta, un alimento de moda en la última década (Shutterstock)
La palta, un alimento de moda en la última década (Shutterstock)

Kombucha: las mil y un virtudes del té 

La kombucha es un elixir milenario al que la medicina tradicional china atribuye propiedades depurativas, energizantes y antioxidantes. Se trata de una bebida de té verde endulzado y fermentado por el efecto de una colonia simbiótica de bacterias y levaduras llamadas SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast). Es este proceso de fermentación, la bebida recibe vitaminas, aminoácidos, enzimas y ácidos orgánicos beneficiosos para la salud. En los últimos años, este es otro súperalimento que cobró relevancia.

Además, al parecer es beneficioso para el cabello y el cuero cabelludo. Se puede hacer en casa añadiendo al té y azúcar un hongo madre de kombucha, o comprarlo ya hecho.
El te de Kombucha lleva un cultivo de bacterias que le otorga propiedades  (iStock)
El te de Kombucha lleva un cultivo de bacterias que le otorga propiedades  (iStock)

Mangostán: exótica, sabrosa y nutritiva

El mangostán, una fruta exótica originaria del Sudeste Asiático, también presume de un súperpoder antioxidante. Se cultiva en Asia y Sudamérica y sólo se encuentra en una determinada estación del año, de abril a octubre. ¿Su virtud? Es rica en vitamina C, vitaminas del grupo B, calcio, fósforo y potasio.
El acai es un fruto muy exótico y caro del sudeste asiático (iStock)
Por estas razones y por su naturaleza altamente perecedera, el mangostán es un lujo del que no se puede disfrutar todos los días, teniendo en cuenta que su precio supera los 30 dólares el kilo. Los gajos blancos y carnosos son los que se suelen consumir, pero es sobre todo su cáscara morada la que está rica de propiedades. La solución: tomarlo en jugos o batidos.

Semillas de cacao, placer y nutrientes

Los mayas y aztecas, los primeros en catar las semillas de cacao, las utilizaban también como moneda y llenaban sus arcas con ellas custodiándolas como si fueran un tesoro. Lo mismo hicieron los conquistadores europeos y hoy es comprensible, teniendo en cuenta que el chocolate es una delicia disfrutada en todo el mundo. Pero el cacao es un tesoro también desde otro punto de vista.

Es una gran agrupación de minerales, especialmente hierro (28 gramos de cacao aportan el 315 por ciento de la dosis recomendada), fósforo, zinc, cobre, manganeso, magnesio, potasio. Por otro lado, apenas contiene sodio y es una óptima fuente de antioxidantes. Sin embargo, es importante entender que sus propiedades se pierden o disminuyen al ser combinadas con azúcares, grasas y lácteos.
El cacao puro es una fuente poderosa de nutrientes (iStock)
El cacao puro es una fuente poderosa de nutrientes (iStock)

martes, 25 de julio de 2017

Luego de años sin obras, renuevan la feria de compras en el Mercado Central

Por Pedro Gianello - Clarin.com
La reforma abarca 150 puestos de frutas y verduras, 300 de polirubro y otros 80 locales comerciales. Es la zona de venta minorista y la más visitada, sobre todo los fines de semana. El plan incluye trabajos en los ingresos y cambio de luminarias. 
Luego de años sin obras, renuevan la feria de compras en el Mercado Central
Ahora. La feria de compras y el pasillo angosto por el desorden de los puestos. Foto: Gustavo Ortiz.

Seducidos por precios mucho más económicos que en los comercios barriales o los supermercados que siguen en ascenso, las 70 mil personas que cada fin de semana van a comprar a la feria minorista del Mercado Central, en Tapiales (La Matanza), desde el lunes empezaron a ver una lavada de cara en los tradicionales puestos que comercializan frutas, verduras, alimentos y un amplio polirubro.

Con un avance en etapas y hasta diciembre, empezaron a mejorar los 150 puestos de frutas y verduras, los 300 de polirubro y otros 80 locales comerciales para los particulares que los fines de semana desde las seis de la mañana copan los 34 mil metros cuadrados del mercado minorista.
Luego de años sin obras, renuevan la feria de compras en el Mercado Central
Mercado Central. Así se verá el espacio que está en obra, según el proyecto.

Con una inversión de $ 37 millones, la remodelación integral de los puestos con estructura metálica flanqueados por cajones que estrechan los pasillos, es realizada por la Secretaría de Comercio del Ministerio de Producción y tiene tres ejes: infraestructura, higiene y organización.

“Estamos trabajando para que el Mercado Central esté al servicio de los productores y de los comerciantes, bajando los costos de transacción y garantizando la trazabilidad de los alimentos. Las obras de la feria minorista que comenzaron esta semana van a mejorar sustancialmente la experiencia de compra de los consumidores que van a la feria del Mercado”, señaló Miguel Braun, secretario de Comercio.

Además, el proyecto incluye el arreglo de las instalaciones aledañas. Mejorarán el camino, luminarias y perímetro que habitualmente los particulares utilizan desde que bajan de los colectivos y los estacionamientos para vehículos. Desde la secretaría de Comercio remarcan que en los últimos años no hubo mantenimiento en el Mercado que fue inaugurado en noviembre de 1984. Es por eso que aseguran que ahora deben ocuparse de arreglar los pluviales, la instalación cloacal, la señalética, el recambio de las luminarias a led y en especial el reordenamiento del espacio público por los mil camiones que circulan cada día en medio de los peatones que asisten a la feria comunitaria.

Este proyecto se enmarca en un Plan Maestro para convertirlo en una plataforma logística y alimentaria, con capacidad para albergar contenedores del puerto a través de barcazas por el Riachuelo. “Las obras del Plan Maestro que estamos llevando adelante mejoran la competitividad de productores y comercializadores. El Mercado Central se va a convertir en una moderna plataforma alimentaria y logística que proveerá alimentos a 12 millones de personas”, agregó Ignacio Werner, subsecretario de Comercio Interior.

Como parte de estas obras, ya avanzaron con los cerramientos perimetrales de las 50 hectáreas, cinco mil metros cuadrados de bacheo de hormigón, el acondicionamiento de las 12 naves del área transaccional, los dos accesos generales, y las 390 luminarias entre otras mejoras por un monto aproximado de $ 245 millones. Así buscan mejorar el Mercado que comercializa 1,4 toneladas de alimentos por año, con una facturación anual de $ 10 mil millones y que abastece a 12,5 millones de personas.

Una mudanza que sumará gente y camiones

Un predio de 20 hectáreas dentro del Mercado Central será destinado a albergar al Mercado de Hacienda de Liniers, que tras años de idas y vueltas finalmente dejará su histórico espacio en el barrio de Mataderos. El convenio se firmó entre el Gobierno porteño y Mercado de Liniers S.A. y la mudanza se concretaría a fines de 2018. En Mataderos trabajan unas 2.000 personas, y pasan entre 25.000 y 30.000 cabezas de ganado por semana. Todo este movimiento le sumará tránsito al que ya tiene el Mercado Central.

viernes, 7 de julio de 2017

Permiten usar radiación para que carne y vegetales duren hasta un año sin refrigerar

Permiten usar radiación para que carne y vegetales duren hasta un año sin refrigerarPor Martín Grosz (Clarin.com)
Una reforma del Código Alimentario habilitará una nueva generación de alimentos larga vida. Afirman que podría entrar en vigencia en las próximas semanas.

Permiten usar radiación para que carne y vegetales duren hasta un año sin refrigerar. Un operario de la planta de Ionics, en Tigre, controla los niveles de radiación. Foto Juano Tesone

Tentado por una oferta, el consumidor toma un vistoso bife de ternera que el súper tiene fuera la heladera. Pasa por la caja, lo lleva a su casa y ni piensa en ponerlo en el freezer: lo guarda en un cajón del living. Seis meses después, lo tira sobre la plancha y queda tan rico como si lo hubiera cocinado el primer día. Escenas como esa, que hoy parecen de ciencia ficción, serán posibles pronto. Porque una reforma histórica al Código Alimentario Nacional permitirá, desde este mes, el desembarco en las góndolas de una nueva generación de alimentos “larga vida”. Productos que incluyen carnes frescas conservables hasta un año sin refrigerar y vegetales con un "aguante" inédito hasta pudrirse o brotarse.

Permiten usar radiación para que carne y vegetales duren hasta un año sin refrigerarEsto será posible porque los productores de alimentos quedarán habilitados a usar un método de conservación basado en tecnología nuclear, que consiste en exponer la comida a breves dosis de radiación gamma para eliminar sus microorganismos.
Hasta ahora la práctica, conocida como “irradiación de alimentos”, sólo se permitía para tratar unos pocos vegetales que casi no llegaban a las góndolas. Pero fuentes oficiales le confirmaron a Clarín que, “en las próximas semanas”, una resolución conjunta de los ministerios de Agroindustria y Salud habilitará el empleo de la técnica en ocho grandes clases de alimentos. Entre ellos carnes (de vaca, pollo, cerdo y otras), pescados y mariscos, frutas y vegetales frescos, bulbos y tubérculos, cereales, legumbres, semillas y otros.

Una vez oficializada la decisión, empresas de esos rubros podrán llevar sus productos, ya envasados, a plantas especiales que usan cobalto 60, un material radioactivo. En esos recintos, el alimento queda varios minutos o hasta horas frente a la fuente de radiación. Y al salir, ya está listo para ser vendido con una vida útil varias veces mayor.

Aunque algo así parezca riesgoso, en la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT) definen el proceso como "un método físico más de conservación que se emplea con un propósito tecnológico o sanitario". Además, ahí dan por probado que la comida irradiada no le hace ningún daño a la salud y garantizan que mantiene el aspecto, el sabor y los nutrientes originales. 

"Se usan dosis menores a las que menoscabarían la integridad estructural, las propiedades funcionales o los atributos sensoriales del alimento", explicaron a Clarín. Por eso, para que la gente pueda reconocer estos productos, deberán llevar un logotipo especial llamado "Radura" y un mensaje que diga “tratado con energía ionizante”.

Permiten usar radiación para que carne y vegetales duren hasta un año sin refrigerarFrutillas y panes, algunos de los productos que se tratan con radiación durante los pruebas en Argentina.

En la Comisión Nacional de Energía Atómica (CNEA), impulsora del cambio, sostienen que la comida irradiada ayuda a prevenir enfermedades transmitidas por alimentos, como salmonella, cólera, listeriosis o infecciones por escherichia coli. Destacan que evita el uso de fumigantes y conservantes químicos posiblemente tóxicos o contaminantes. Prometen que mejorará la asistencia alimentaria en catástrofes y que permitirá preparar viandas seguras para pacientes inmunodeprimidos. En lo cotidiano, en tanto, el potencial beneficio está en reducir la enorme cantidad de comida que comercios y hogares tiran a la basura por haberse echado a perder.

"Los ensayos muestran que se puede pensar en triplicar la vida útil de las carnes rojas y blancas, o llegar a conservarlas hasta un año sin cadena de frío, combinando la irradiación con envasado al vacío y otras tecnologías. A su vez, el pescado puede mantenerse fresco por 45 días, en vez de 4", graficó Daniel Perticaro, gerente general de Ionics, la única empresa privada que irradia alimentos en el país, en una planta en Tigre que acaba de ser ampliada.

"Se trabaja fuerte para aplicarlo en papa, cebolla y ajo porque el 30% de lo que se tira es por brotes. Pero con irradiación, llegan a durar más de un año. En frutas como uvas de mesa, al controlar los hongos, su vida útil se duplica", agregó Celina Horak, gerenta de Aplicaciones y Tecnología de las Radiaciones de la CNEA, cuya planta de irradiación está en Ezeiza.

Por ahora, los fabricantes sólo cuentan con esas dos plantas de irradiación, que no son exclusivas para alimentos (también irradian remedios, cosméticos, envases y más). Pero se espera que la habilitación promueva la construcción de otras en todo el país, por el fuerte interés que la práctica despierta en cadenas productivas clave.

"La modificación permite que gran parte de la industria de alimentos pueda usar esta tecnología. Es algo que casi todos los rubros estaban esperando porque tiene costos accesibles en relación con la vida útil que logra el alimento", explica Marcia Palamara, coordinadora de la Dirección de Competitividad Agroalimentaria del Ministerio de Agroindustria.

¿Cuáles serán los primeros alimentos "larga vida" en llegar a las góndolas? Entre los pioneros podría haber cortes de carne, chacinados, embutidos, tubérculos y frutas como los cítricos, prevén los especialistas. Creen también que el proceso, aunque irreversible, puede llevar un tiempo. La era de la "comida nuclear" está por comenzar.

lunes, 26 de junio de 2017

Cómo las raciones militares transformaron la producción de alimentos

Los soldados llevan comida lista para consumir
Redación BBC Mundo - Los especialistas enfrentan diversos desafíos tecnológicos para crear porciones fáciles de transportar, con alto volumen de calorías, económicas y que puedan mantenerse en buenas condiciones; el impacto de las innovaciones dentro del mercado de consumo


Los soldados llevan comida lista para consumir. 

Cuando los soldados se encuentran en campaña, llevan consigo unas diminutas maravillas de la ingeniería, no precisamente bélica. Nos referimos al enfoque técnico y de avanzada aplicado a la comida de los militares para hacerla especial. Esto se debe a todos los requerimientos que deben cumplir para alimentar a estos comensales en difíciles circunstancias.

Por ejemplo, debe ser ligera y fácil de transportar, capaz de mantenerse en buenas condiciones -a pesar de estar semanas a la intemperie-, proveer el alto volumen de calorías que requiere un soldado (más de 4000 al día) y, por supuesto, que no represente un desembolso extraordinario para los contribuyentes.

Para satisfacer estas características, la ciencia ha desarrollo ingeniosos trucos que han sido replicados en la comida que encontramos en el supermercado.

Pan militar
Esta ración del ejército danés muestra la naturaleza sofisticada de las raciones modernas
Esta ración del ejército danés muestra la naturaleza sofisticada de las raciones modernas.

Para Anastacia Marx de Salcedo, escritora del libro "Cocina lista para el combate", uno de los más interesantes alimentos producidos desde esta perspectiva tecnológica es el pan. El pan comienza a ponerse duro desde el momento que sale del horno, gracias a las trazas de un almidón llamado amilosa, que se extiende a lo largo de toda la superficie y lo endurece.

La amilosa puede ser cortada por enzimas llamadas amilasas, pero éstas se desnaturalizan por el calor a medida que el pan se va cocinando. De ahí las cualidades poco atractivas de una baguette después de unos días, cuando se siente como una navaja contra las encías.
Es importante que la comida de los militares en campaña sea ligera
Es importante que la comida de los militares en campaña sea ligera. 
A mediados del siglo XX, científicos dedicados al área de alimentos, en la Universidad del Estado de Kansas, descubrieron que, agregando amilasas con resistencia al calor podían solucionar este problema.

Estas enzimas, que provienen de una bacteria con tolerancia a altas temperaturas, se mantienen en condiciones luego de hornearse el pan, lo cual hace que se conserve increíblemente suave y flexible durante mucho tiempo. Este alimento producido con este procedimiento, lo convirtió en un alimento vital en las raciones militares. "No voy a decir que es sumamente rico, pero está bien", comenta Salcedo, entre risas. 

Esto es también lo que encontramos en las tiendas. Casi todos los panes que se comercializan hoy en día tienen estas bacterias trabajando para conservar el pan esponjoso por periodos largos.

Otras técnicas
Las raciones tienen por objetivo mantener a los soldados alimentados hasta que puedan llegar a cocinas en el campo, como la que muestra la foto
Las raciones tienen por objetivo mantener a los soldados alimentados hasta que puedan llegar a cocinas en el campo, como la que muestra la foto. 

Las investigaciones de científicos militares se centran ahora en la levadura seca y activa. Hasta hora, empresas han utilizado técnicas de animación suspendida para poder empacar este hongo y distribuir porciones de levadura congelada para un consumo no mayor de 10 días.

Otra interesante muestra de la química involucrada en el diseño de raciones militares es la llamada actividad del agua. Un alimento húmedo es un lugar mucho más amigable para las bacterias y el moho que uno seco. Si querés comprobarlo, sólo tenés que poner un buen pedazo de queso brie y un grano de maíz a punto de madurar, y ver qué se pudre primero. Lo que realmente importa para alargar la vida útil de un alimento no es el contenido absoluto de humedad, sino más bien cuántas de esas moléculas de agua están flotando sin estar unidas a nada más. Esas son las que pueden ocasionar problemas para conservar la calidad de la comida.

Resulta que los alimentos no necesitan estar tan secos como una momia para para tener una vida útil larga. Lo único que hace falta es llevar esa actividad del agua hasta un nivel determinado.

Controlando la humedad

Las raciones deben ser fáciles de transportar, livianas, con alto volúmen de calorías y estar en buenas condiciones al momento de ser consumida sin importar el entorno
Las raciones deben ser fáciles de transportar, livianas, con alto volúmen de calorías y estar en buenas condiciones al momento de ser consumida sin importar el entorno.

El ejército de los Estados Unidos y la NASA han financiado investigaciones de alto impacto desde mediados del siglo XX, dedicadas al manejo de la humedad en la comida durante largo períodos. "Esto le ha permitido a los científicos dedicados a los alimentos tener la posibilidad de crear productos con cierta humedad, que fuese hostil a cierto tipo de vida microbiológica", explica Salcedo.

Al agregar sal y azúcar a los alimentos se logra unir las moléculas del agua, sin que se vuelvan completamente secos. De esta forma, se pueden tener unas galletas y un pedazo de queso en un morral durante años, sin que la galleta deje de estar crujiente o el queso pierda la frescura. Según Salcedo, en este caso "el agua no se desplazará entre los dos alimentos". Esta técnica se aplica tanto a los productos para el comercio en general, como a las raciones militares.

Cocina a presión

Salcedo también resalta que recientemente hay otra innovación generada por el sector militar, que se está abriendo paso en el consumidor general: cocinar sin utilizar calor, sino presión. Al someterlos a alta presión, los microorganismos estallan y dejan la comida esterilizada.

Este procedimiento se utiliza hoy en día para producir carnes de almuerzo enlatadas sin conservantes, guacamole empaquetado y jugos embotellados que ofrecen un sabor fresco (mediante una técnica a veces llamada pasteurización en frío).

De la batalla al estante
Las guerras han empujado a la tecnología en muchos campos, incluido el de los alimentos
Las guerras han empujado a la tecnología en muchos campos, incluido el de los alimentos.
Al caminar por los pasillos de los supermercados, verás muchos bienes envasados que han sido pensados por la ciencia para distintos propósitos. Incluso, el más sencillo de estos productos puede tener orígenes militares y no hablamos solo de tiempos modernos.

Durante las guerras napoleónicas, el gobierno francés necesitaba una manera de preservar a largo plazo la comida para los soldados. Eso dio origen a la comida enlatada, aunque en ese entonces fuese en frascos de vidrio sellados. El camino del campo de batalla a los estantes de las tiendas ha sido un tanto extraño, pero sus efectos han sido fundamentales. "Si quitara todos estos elementos de esos productos, probablemente los estantes estarían medio vacíos el día de hoy", concluye Salcedo.

Menús globales de los ejércitos
La ración francesa contiene algunos elementos muy típicos de su dieta, como pollo con vegetales
La ración francesa contiene algunos elementos muy típicos de su dieta, como pollo con vegetales.

  • Las tropas de Estonia tienen paté de pollo en sus raciones.
  • A los soldados españoles les ofrecen calamares en aceite y granos verdes con jamón.
  • Las tropas alemanas consiguen pan de centeno para acompañar su goulash.
  • El personal del ejército francés puede cenar cassoulet, un tradicional guiso francés.
  • Para los soldados australianos es imprescindible contar con un tubo de Vegemite en sus raciones.
  • La infantería italiana recibe un trago de grappa, un aperitivo alcohólico a base de uva, para levantar el ánimo.

jueves, 15 de junio de 2017

Buenos Aires: compran 2,5 millones de kilos de leche en polvo para las familias del programa "Un vaso de leche por día"

Buenos Aires: compran 2,5 millones de kilos de leche en polvo para las familias del programa "Un vaso de leche por día"(Clarin Rural) - El Ministro de Agroindustria de la Provincia, Leonardo Sarquís, destacó que beneficia a las familias y también al sector lácteo.

Estos 2,5 millones de kilos de leche en polvo entera permiten obtener 30 millones de litros de leche fluida que equivalen a la producción de 5 jornadas completas de los tambos que participan.

Buenos Aires: compran 2,5 millones de kilos de leche en polvo para las familias del programa "Un vaso de leche por día"

El gobierno de María Eugenia Vidal, a través de la licitación instrumentada por el Ministerio de Desarrollo Social,-ha concretado la compra de 2,5 millones de kilos de leche en polvo entera fraccionada y fortificada con vitaminas y hierro para el programa "Un vaso de leche por día", que beneficia a 360 mil madres y chicos.
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Estos 2,5 millones de kilos de leche en polvo entera permiten obtener 30 millones de litros de leche fluida que equivalen a la producción de 5 jornadas completas de los tambos que participan. Se trata de un 17 por ciento de la producción mensual de leche en la Provincia.

El Ministro de Agroindustria, Leonardo Sarquís, que preside habitualmente las reuniones de la Mesa Lechera Provincial, destacó la importancia que reviste este tipo de políticas, “dado que por un lado se atiende la provisión de un producto esencial como es la leche a los chicos en edad escolar y a las madres embarazadas, y por el otro se beneficia al sector lácteo, que ha respondido de manera impecable con la provisión en tiempo y forma de la leche adquirida por nuestro gobierno el año pasado”.

Cabe agregar que las condiciones establecidas en el pliego de licitación determinan que las empresas adjudicatarias deben entregar la leche en polvo fraccionada en envases de 500 gramos en los puntos de destino indicados por el gobierno provincial. El programa se inscribe en el marco del plan "Un vaso de leche por día", lanzado por la Gobernadora a mediados del año pasado.

viernes, 2 de junio de 2017

Multan a los supermercados por $ 18 millones por incumplimientos en la exhibición de precios y otras faltas


Por Esteban Lafuente - LA NACION

Son actas labradas por la Dirección Nacional de Defensa del Consumidor por no exhibir precios, mostrar publicidad engañosa o incumplir con el programa Precios Cuidados, entre otras infracciones.


Por incumplimientos a las leyes de Lealtad Comercial, Metrología y Defensa del Consumidor, las grandes cadenas de supermercados recibieron multas por un total de $ 18,3 millones en los primeros cinco meses de 2017, según lo anunciado hoy por la Dirección Nacional de Defensa del Consumidor

De acuerdo con este organismo, que depende de la subsecretaría de Comercio Interior, dentro del Ministerio de Producción, esa cifra alcanza a sanciones aplicadas a Carrefour, Cencosud (Jumbo, Disco, Vea), Día, Coto, Walmart, Makro, Josimar y La Anónima.

En los primeros cinco meses del año, informaron desde el organismo, se realizaron 323 inspecciones en sucursales de Capital y Gran Buenos Aires, a partir de 1265 reclamos recibidos contra supermercados.

Según se informó, la falta más detectada fue el incumplimiento de las normas vinculadas con la exhibición de precios, el rotulado de los productos y el origen. También se labraron actas por el mal funcionamiento de balanzas, la utilización engañosa de publicidad, la exhibición errónea del contenido neto de los productos y violaciones al programa Precios Cuidados.
Mulas a supermercados
Mulas a supermercados. Foto: LA NACION / Adán Jones

"Trabajamos para que estas cosas no pasen, pero si uno suma todas las cadenas mencionadas por la Dirección de Defensa del Consumidor son 1000 locales de venta. Con tanta cantidad de productos, balanzas y precios en góndola, los errores son imposibles de evitar. Y la mayoría de las multas aplicadas son por infracciones leves", sostuvo Juan Vasco Martínez, titular de la Asociación de Supermercados Unidos.

A su vez, el ejecutivo acusó al Gobierno de no aplicar la misma rigurosidad con otros canales de venta. "Los supermercados representamos el 35% del consumo masivo. Supongo que al 65% restante también se le realizan las inspecciones y se los sanciona de la misma manera", sostuvo Vasco Martínez, en referencia a autoservicios y almacenes. "Nos sorprende la presentación pública de esta información cuando a otros sectores de la economía si se les aplican sanciones no tiene tanta difusión", concluyó.

Según el Indec , en marzo de 2017 los supermercados registraron ventas por $ 26.318 millones, con un incremento nominal del 18,2% frente a igual mes del año pasado.

En tanto, las ventas acumuladas en el primer trimestre del año superan los $ 77.132 millones, cifra que refleja un alza nominal del 18,6%, casi quince puntos porcentuales por debajo de la inflación del 33% medida por el IPC Congreso en el período.

La firma francesa Carrefour es la cadena con mayor volumen de negocio en el país, con una facturación de $ 55.500 millones en 2016. Por su parte, Jumbo Retail (incluye Disco, Vea y Jumbo), perteneciente al grupo chileno Cencosud, tuvo vengas netas (sin IVA) por $ 40.982 millones. En tanto, Coto es la empresa de supermercados de capitales nacionales, con una facturación superior a los $ 42.000 millones en 2016. Según estimaciones del sector, la ganancia neta obtenida por las compañías ronda entre el 1% y el 3% de sus ventas.

Comentario:
¿Se implementa el control diario de los pesos de los alimentos envasados? ¿Cuando van a poner fin a la comercialización de la papa sucia, que con tierra pesa más? ¿Y los huevos de distinto tamaño, porque cuestan igual todos? ¿Por que no se empaquetan las verduras en origen? Cuantas preguntas, para eterno un gran negocio...

lunes, 20 de febrero de 2017

Un importante grupo chino hizo su primera compra de carne en la Argentina

Por Fernando Bertello - LA NACION
Westwell, controlada por Xiamen Sumpo Group, adqurió 3,2 toneladas y apunta al negocio en hoteles, restaurantes y supermercados en ese mercado.

Una subsidiaria de un grupo chino que factura más de US$ 5000 millones compró carne en la Argentina y le agrega así más demanda para este producto al país. Según datos del Senasa, el año pasado China adquirió 54.067 toneladas, un 30% más que en 2015, y fue el principal destino para las exportaciones de este rubro.

El viernes pasado, un vuelo con 3,2 toneladas de carne partió rumbo Shangai, China, para la empresa Westwell. Se trata de la subsidiaria de Xiamen Sumpo Group, compañía vinculada con el rubro de la electrónica y que también en el gigante asiático tiene un rubro de agroalimentos con lo cual faena 300.000 pollos por día y 10.000 cerdos diarios. Todo el grupo mueve US$ 5000 millones.

La mercadería embalada que se mandó a China. Foto: ParallelSu controlada Westwell tiene un negocio de carne con el cual desde Australia abastece de este producto a China para restaurantes, hoteles y supermercados.

La mercadería embalada que se mandó a China. Foto: Parallel

Ahora incorporó a la Argentina a su lista de proveedores. La carne que se exportó el viernes pasado la proveyó Frigorífico Rioplatense, mientras que la firma Parallel, representante en el país de la empresa china, armó el negocio. Parallel es una compañía nacional dedicada al comercio exterior y comercializadora y distribuidora en el país de los productos de la línea Philips Avent y los recipientes térmicos marca Stanley. Cuenta, además, con una unidad de producción agropecuaria.

"El envío que realizamos tiene como objetivo testear el producto en el mercado que Westwell abastece, restaurantes, hoteles, supermercados. En 15 días tendremos el veredicto. De ser positivo las perspectivas de compra son de 40 contenedores al año y más. Westwell dice que no hay suficiente producción para abastecer la demanda creciente de carne de calidad", dijo a La Nación Facundo Mendizabal, presidente de Parallel.

Según el empresario, las perspectivas en China son muy buenas para el producto local por su calidad y "el precio competitivo". Además, hay "limitacion de cantidad" en Australia, país competidor de la Argentina en el mercado chino.

Westwell se llevó carne de novillo de raza británica con mas de 100 días de terminación a grano. "Según la aceptación de los clientes de Westwell, pasaremos a enviar containers completos", indicó Mendizabal.

El año pasado, Michelle Jin, directora ejecutiva de Westwell, estuvo de visita en la Argentina para evaluar la calidad del producto local. Jin conoce a Mendizabal de haber compartido estudios en la Harvard Business School. "El proyecto es avanzar para integrar verticalmente desde producción a exportación. Westwell trabaja asi con el mercado australiano", señaló Mendizabal.

China consume unos 77 millones de toneladas de carnes. De eso, la carne porcina representa un 72% del consumo mientras que la carne aviar asciende al 18% y la vacuna al restante 10 por ciento, según datos relevados por el especialista Horacio Busanello.

jueves, 29 de diciembre de 2016

Confiscan 2,5 toneladas de arroz de plástico distribuido para consumir en Nigeria

Confiscan 2,5 toneladas de arroz de plástico distribuido para consumir en Nigeria(Clarin.com) - Autoridades de Aduana lo descubrieron en 102 bolsas destinadas al mercado interno. La falsificación era casi perfecta, salvo por un detalle.

El Gobierno de Nigeria confiscó en Nochebuena 2,5 toneladas de arroz de plástico de contrabando almacenado en 102 bolsas listas para ser distribuidas en el país durante la Navidad, informó el Servicio de Aduanas.

Los funcionarios confiscaron 102 bolsas de arroz plástico -de 25 kilos cada una- en la ciudad comercial de Lagos y han abierto una investigación para esclarecer cuánta mercancía se ha infiltrado en el país, dijo el portavoz del Servicio de Aduanas de Lagos, Jerry Attah.

El jefe de aduanas de Lagos, Haruna Mamudu, explicó que la falsificación era casi perfecta, “cuando los granos corrían a través de mis dedos nada se sentía fuera de lo común”. Sólo fueron capaces de detectar el fraude por un simple detalle: el olor. “Se sentía la química”, dijo Mamudu a la BBC, por eso decidieron cocinarlo. Con el hervor resultó ser demasiado pegajoso, por lo que se dieron cuenta de que lo que tenían entre manos no era un lote ordinario. Tras el incidente, enviaron una muestra a los laboratorios para determinar exactamente de qué está hecho este “arroz”.

"Hemos enviado muestras del arroz interceptado a la Agencia para el Control y la Administración de Alimentos y Medicamentos de Nigeria (NAFDAC) para realizar pruebas", agregó Attah.

Además, un nigeriano fue detenido por su presunta implicación en los hechos, según el portavoz de la aduana de Lagos. Durante las últimas semanas varios medios de comunicación alertaron a los nigerianos de la posible existencia de este arroz falso perjudicial para la salud y que podría venir de China. "Es difícil diferenciar el arroz original del falso, además podrían venderlo en bolsas usadas de marcas conocidas", dijo a EFE la consumidora Ngozi Ogbonna.

Los importadores podrían haber elegido la temporada de Navidad para introducir este producto falso a precios más bajos ya que en el último año su costo sufrió un incremento de casi el doble.

El arroz es un alimento básico en la cesta de los nigerianos, especialmente de los que viven en zonas urbanas del país. El país gasta más de mil millones de dólares en la importación anual del producto desde países asiáticos como Tailandia y la India. Sin embargo, en un intento de ahorrar en importación e incentivar el producto local, el gobierno anunció que terminaría con su importación a partir del próximo año.
Fuente: EFE

miércoles, 7 de diciembre de 2016

Presos del penal de Florencio Varela harán pan para distribuir en escuelas públicas

Resultado de imagen para taller de panadería en carcelPor Sol Amaya - LA NACION
El taller de panadería funciona en una de las unidades del complejo penitenciario.

Un grupo de presos que trabaja en la panadería del complejo penitenciario de Florencio Varela hará pan para distribuir en escuelas públicas de la zona. Desde el Ministerio de Justicia bonaerense indicaron a LA NACION que se está trabajando en un convenio como el que ya funciona en la Unidad Penitenciaria N°5 de Mercedes.

LA NACION visitó el penal y habló con los presos que trabajan en la panadería. En el lugar también funcionan otros talleres de capacitación laboral, como el de herrería y el de mecánica. Además, un grupo de presos de esa cárcel trabajó en la modificación de una silla de ruedas para personas con problemas de obesidad, para ser utilizada en un hospital público.

Según el último informe del Sistema Nacional de Estadísticas de Ejecución de la Pena (SNEEP 2015), de los 72.000 presos del país, un 45% estaba desocupado al momento de ingresar a prisión, mientras que el 52% no tenía profesión ni oficio.

En tanto, alrededor del 40% de los presos de todo el país realiza algún tipo de trabajo remunerado dentro de las cárceles.

La Ley 24.660 (de Ejecución de la pena privativa de la libertad) establece que las personas detenidas en las cárceles argentinas tienen derecho al trabajo remunerado. La normativa determina que el trabajo "no se impondrá como castigo, no será aflictivo, denigrante, infamante ni forzado, propenderá a la formación y al mejoramiento de los hábitos laborales y procurará la capacitación del interno para desempeñarse en la vida libre y deberá ser remunerado".

La ley dispone que "si los bienes o servicios producidos se destinaren al Estado o a entidades de bien público, el salario del interno no será inferior a las tres cuartas partes del salario mínimo vital móvil. En los demás casos o cuando la organización del trabajo esté a cargo de una empresa mixta o privada la remuneración será igual al salario de la vida libre correspondiente a la categoría profesional de que se trate".

El salario tiene a su vez una serie de retenciones. Una de ellas es para el fondo de reserva, que es de un 30% de su sueldo mensual. Este fondo debe ser depositado en una institución bancaria oficial y le será entregado al interno a su egreso por agotamiento de pena, libertad condicional o asistida. En los casos en que el detenido fallece, el fondo de reserva debe pasar a mano de sus herederos.

En tanto, la ley vigente dispone, entre otros descuentos, la retención de un 25 % para costear los gastos que el preso cause en el establecimiento, pero la Corte Suprema de Justicia consideró inconstitucional ese descuento en un fallo en el que sostuvo que "pesa sobre el Estado el deber de custodia de todas las personas que están sometidas a detención preventiva o condena".

La mayoría de los detenidos utiliza el salario para pasarle dinero a sus familiares fuera de prisión. Muchas de las personas que están presas son jefes o jefas de hogares y esta remuneración tal vez sea la única que percibe su familia.

viernes, 25 de noviembre de 2016

Desarrollan un queso magro que ayuda a bajar el colesterol

Resultado de la articulación entre el INTA y la empresa cordobesa Lácteos Capilla del Señor S.A., se desarrolló el primer queso argentino enriquecido con fitoesteroles y antioxidantes naturales. FOTO: INTA Informa.
(SuperCampo) - El producto fue creado por el INTA y lo vende una PyME cordobesa. Se le incorporaron fitoesteroles y antioxidantes naturales para mejorar su calidad nutricional.


Resultado de la articulación entre el INTA y la empresa cordobesa Lácteos Capilla del Señor S.A., se desarrolló el primer queso argentino enriquecido con fitoesteroles y antioxidantes naturales. FOTO: INTA Informa.

El área de Bioquímica y Nutrición (ByN) del Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA) —Centro de Investigación de Agroindustria del INTA— desarrolla diversas líneas de investigación dirigidas al mejoramiento de la calidad de los alimentos. Para Sergio Vaudagna, director del ITA, un ejemplo es “el estudio de los compuestos bioactivos de interés nutricional para el desarrollo de alimentos funcionales”.

Así, como resultado de la articulación público-privada entre el INTA y la empresa cordobesa PyME Lácteos Capilla del Señor S.A., se desarrolló el primer queso argentino enriquecido con fitoesteroles y antioxidantes naturales.

De acuerdo con Sergio Rizzo, investigador del área de ByN del ITA, “este proyecto, ideado por Adriana Descalzo y liderado desde el Instituto, desarrolló la tecnología que incorpora los fitoesteroles y antioxidantes naturales al proceso de elaboración de un queso por salut light”.

Según Luciana Rossetti, investigadora del mismo grupo, “los fitoesteroles ─compuestos de origen vegetal─ ayudan a reducir los niveles de colesterol total y del LDL, conocido como colesterol malo. Esta propiedad hace que este queso funcional ayude a reducir el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares”.

Asimismo, Rizzo expresó que este producto agregó tocoferoles naturales. “Este compuesto − la vitamina E−, también de origen vegetal, ejerce un efecto antioxidante protector sobre los demás nutrientes del alimento”, dijo.

Como resultado, y según los criterios del Código Alimentario Argentino, se obtuvo un queso magro de alta humedad o pasta blanda. Según los investigadores, los niveles de fitoesteroles que contiene se encuentran dentro de la dosis considerada como funcional.

Para Álvaro Ugartemendia, gerente general de la PyME láctea Capilla del Señor S.A. (Lácteos CDS), esta vinculación fue muy positiva: “Aprendimos lo que es un trabajo en equipo y ser parte del desarrollo profesional de un producto con valor agregado”. En ese sentido, agregó: “Estamos constantemente buscando innovar para entregar al consumidor productos saludables y de calidad. Esta interacción hizo posible que el sueño que tenemos guardado en un cajón las PyMES se transforme en realidad”.

Ubicada en Villa María –Córdoba–, Lácteos CDS es una empresa familiar que nació en abril de 2005. “Hoy presentamos un queso port salut light con agregado de fitoesteroles y antioxidantes naturales que posee características saludables y lo distinguen del resto de los quesos que se encuentran en las góndolas. Es único en el país”, expresó Ugartemendia, quien aseguró: “Próximamente estará disponible en la mesa de los argentinos”.

FUENTE: INTA Informa
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